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阿宾 钰慧

2024年6月，上海市餐饮烹饪行业协会接受上海市市场监督管理局的委托，组织起草《学校复用餐用具清洗消毒管理规范》团体标准，旨在为学校食堂的复用餐用具清洗消毒提供技术指导。起草单位由上海市餐饮烹饪行业协会、上海市学生营养与健康促进会、4家学校团餐承包经营企业，以及质量承检机构、清洗消毒设备公司组成。目前国内尚未有其他省市制定此类标准。这是全国首个学校复用餐用具清洗消毒团体标准。

“通过调研，我们发现影响餐用具清洗消毒质量的原因主要是清洗方式、消毒方式和管理制度的缺失。”徐长宁表示，餐饮行业普遍存在重厨师、重菜点质量、轻洗碗工、轻清洗消毒环节的现象，由于经营管理者不重视而造成日常管理的力度不足，这恰恰也是制定团体标准的必要性和原因所在。上述团体标准内容包括：将清洗消毒工艺及参数调整到各规范性附录；进一步细化了环境卫生控制；将关注点更多放在清洗消毒的流程上；增加冷凝水的控制、虫害的控制管理，以及有条件的单位采用快检的方法进行自我验证等。

上海市学校后勤协会餐饮管理专业委员会副主任兼秘书长陈济透露，目前，本市学校的供餐模式多样，既有自办食堂，也有引进社会餐饮企业服务。“餐用具的清洗消毒是食品安全的关键控制点之一。无论采用何种形式供餐，《学校复用餐用具清洗消毒管理规范》团体标准，是学校餐饮行业在复用餐用具清洗消毒应该遵守的一个底线标准。它最大程度凝聚了行业共识。”